A fermentação pode ser resumidamente dividida em quatro principais estágios.
A) A fase lag- Período em que as leveduras se adaptam ao ambiente no qual foram inoculadas, não ocorre significativo consumo de carboidratos, porém as células já estão metabolicamente ativas e consomem componentes do mosto como oxigênio e nitrogênio.
B) A fase de crescimento ou exponencial- É o período em que as leveduras utilizam carboidratos como glicose, frutose, maltose e maltotriose para reprodução, produção de etanol e CO2 entre outros componentes capazes de influenciar o produto final.
C) Fase estacionária- Onde os nutrientes do mosto já não possuem concentrações altas o suficiente para que as leveduras mantenham a metabolização dos carboidratos e as células entram em estado de quase dormência.
D) Fase de declínio ou floculação- Onde ocorre a morte, dormência ou formação de esporos das leveduras.
Observe a figura abaixo:
A temperatura atua diretamente nesse processo, tanto que precisamos controlá-la de forma efetiva para não termos resultados indesejáveis.
A temperatura atua:
- · Acelerando o metabolismo das leveduras.
- · Maior taxa reprodutiva.
- · Maior produção de ésteres
Durante a fermentação de uma Blond Ale com Voss Kveik, conforme apresentado no gráfico, a cerveja com 72 horas de fermentação já estava estabilizando a gravidade final, entretanto, com o aumento da temperatura ambiental a fermentação retomou chegando ao esperado.
Assim, podemos concluir que a temperatura atua de forma expressiva nessa levedura podendo induzir resultados diferentes.
Também é importante lembrar que a temperatura acelera o metabolismo desses microrganismos, aumentando sua capacidade reprodutiva e consequente geração de ésteres incluindo aromas e sabores típicos das Kveiks. Esses ésteres podem, quando excessivos, gerar aromas desagradáveis.
Outro experimento evidenciou a demora na finalização atenuação. Essa observação não é padrão para todas as Kveiks. Esse fato deve estar relacionado ao tipo de Kveik e baixa temperatura ambiental para o metabolismo eficiente. Alguns amigos cervejeiros também relataram essa característica. Portanto, novos estudos devem ser executados para esclarecer essa observação (Figura abaixo).
Outro experimento evidenciou a demora na finalização atenuação. Essa observação não é padrão para todas as Kveiks. Esse fato deve estar relacionado ao tipo de Kveik e baixa temperatura ambiental para o metabolismo eficiente. Alguns amigos cervejeiros também relataram essa característica. Portanto, novos estudos devem ser executados para esclarecer essa observação (Figura abaixo).
OBS: Pode-se observar analisando o gráfico que até o dia 4 a fermentação ocorreu de forma prevista e no dia 6 podíamos considerar atenuada. Entretanto, a atenuação continuou e chegou a 1006 no oitavo dia (não registrado no estudo).
A temperatura é fundamental para uma fermentação adequada da Kveik como também acontece nas demais leveduras tradicionais. Segundo alguns autores e vários laboratórios, com certas exceções e considerando os poucos estudos sobre o assunto (Kveik), aumentando a temperatura ocorre um estímulo na reprodução das leveduras e, consequentemente, um aumento de sabor e aroma na cerveja. Entretanto, com o aumento metabólico das leveduras em temperaturas elevadas ocorre um aumento de produção de gás carbônico que é eliminado do fermentador ou incorporado à cerveja como método de carbonatação.
A eliminação intensa do gás carbônico no metabolismo acelerado da Kveik em altas temperaturas, pode arrastar parte dos aromas desejados, tendendo a produzir uma cerveja com perfil mais neutro, indo de encontro ao que se espera quando consideramos uma levedura comum. Esse aspecto ainda fica exclusivamente como hipótese, porque a maioria dos laboratórios que comercializam essas leveduras (Kveik) afirmam, depois de muitos testes laboratoriais, que com o aumento da temperatura de fermentação ocorre aumento de aromas na cerveja.
Realizando um experimento de comparação de fermentação no ambiente entre uma Kveik e uma levedura comum na industria cervejeira (US-05), pode-se observar que ambas trabalharam da mesma forma, produzindo aromas que, na US-05 eram totalmente indesejáveis e na Kveik os bons aromas esperados. (Veja aqui).
Outro fator que merece destaque é pensar que utilizando Kveik, de forma geral, não é necessário controle de temperatura. Dependendo do objetivo do cervejeiro, para se ter o desejado no produto final, devemos ter controle e fermentar dentro de parâmetros limitados. Assim, em muitos casos o controle é inverso ao usualmente utilizado, onde devemos ter o fermentador com aquecedor para manter a temperatura elevada (Veja aqui). Isso não modifica a principal característica dessa levedura que é o poder de fermentar livre no ambiente e produzindo uma boa cerveja.
Muitos estudos devem ser executados para esclarecer a ação da temperatura sobre a Kveik e somar para desenvolver essa cultura cervejeira.
Algumas citações:
White Labs - WLP518 - Opshaug KVEIK Ale
"Cervejarias americanas tem usado essas cepas em diversos estilos como NE IPA, Red Ale lupuladas, Pale Ales, Brut IPAs e os métodos de fermentação variam de 4°C até 30°C com os cervejeiros notando mais aromas em altas temperaturas de fermentação, mas mesmo assim, o resultado final sendo um perfil limpo".
YeastLab YLB1011 – Midtbust Kveik 03
Levedura proveniente da Noruega, da linhagem Midtbust. Essa cepa é tradicionalmente utilizada em cervejas no estilo Farmhouse Ale. Sua capacidade de trabalhar em extensa faixa de temperaturas possibilita sua utilização em diversos estilos tais como belgas, lupuladas americanas e cervejas maltadas. Temperaturas de fermentação mais baixas produzem cervejas limpas e sem ésteres, já as mais altas tendem a criar perfis com altos ésteres frutados como laranja madura e cítricos em geral. Dentre as Kveiks, é uma das mais neutras se usada a temperaturas mais baixas.
YLB1010 - Voss Kveik 01
Levedura proveniente da Noruega, da linhagem Voss, essa cepa é tradicionalmente utilizada em cervejas no estilo Farmhouse Ale. Sua capacidade de trabalhar em extensa faixa de temperaturas possibilita sua utilização em diversos estilos tais como belgas, lupuladas americanas e até mesmo fake lagers. Temperaturas de fermentação mais baixas produzem cervejas limpas e sem ésteres, já as mais altas tendem a criar perfis com altos ésteres frutados.
OYL-091 - HORNINDAL KVEIK
Uma levedura norueguesa única, produzindo um sabor tropical e um aroma complexo que pode se apresentar como frutas tropicais, abacaxi e frutos secos, completando a ação do lúpulo. Acrescente ainda mais dimensão ao lúpulo com a intensidade do éster com uma alta temperatura de fermentação.
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Parabéns pelo estudo. Tenho usado as kveik com certa frequência, conquanto tenha tb com frequência enfrentado problemas com a atenuação quando a densidade está entre 1.020 e 1.015. quero muito entender isso. Seguimos estudando! Abraço e obrigado.
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