Dry Hopping

É uma técnica de adicionar o lúpulo nas etapas após o resfriamento do mosto ou seja, durante a fermentação ou maturação da bebida, com o objetivo de extrair os óleos essenciais, ressaltando os sabores especiais de cada lúpulo.

O lúpulo possui dois componentes básicos: as resinas e os óleos essenciais. As resinas são também chamadas de alfa ácidos que quando fervidas resultam em iso-alfa-ácidos, que são os responsáveis em proporcionar o amargor na cerveja.  Já os óleos essenciais são os responsáveis pelo aroma na cerveja.

Humulus lupulus

As principais resinas:

HUMULONA- (ácido α-lupúlico) é um composto químico que garante o sabor amargo que equilibra o dulçor típico dos maltes. É um componente destacado dos ácidos alfas.

COHUMULONA- É um composto de amargor do lúpulo que varia de 20 a 65%. Algumas pessoas conferem a cohumulona o amargor ríspido que agride no retrogosto quando seu total está acima de 30% dos alfa-ácidos.

Os óleos essenciais do lúpulo são:

MIRCENO- É o óleo aromático mais comum nos lúpulos, apresentando aroma verde, balsâmico, resinoso e pinheiro. É amplamente utilizado em APAs e IPAs e outras ALES americanas. As variedades de lúpulos que possuem muito mirceno são: Cascade (55%), Amarillo (70%), Citra (65%), Crystal (50%), e Simcoe (63%). É um óleo muito volátil, atingindo ponto de ebulição aos 70ºC. Possuem pouca solubilidade e se oxida facilmente, portanto, é praticamente perdido em 10 minutos de fervura e na oxigenação do mosto para a fermentação, sendo ideais para DH.

HUMULENO- É um óleo aromático que proporciona notas terrosas, picantes, amadeiradas e herbais sendo conhecido dos cervejeiros como características de lúpulos nobres. E em algumas variedades de lúpulos nobres pode atingir concentrações de até 40% do total de óleo essencial. É um óleo volátil e pode desaparecer 50% na fervura de 15 minutos. As variedades mais conhecidas que possuem altas quantidades de humuleno são: Hallertauer Mittelfrüher (30%), UK Kent Golding (30%), East Kent Goldings, Nelson Sauvin, Northern Brewer.

CARIOFELENO- É um óleo típico dos lúpulos ingleses, embora sua quantidade seja menor de 20% do total de óleos essenciais. Suas principais características são as notas de terra seca, amadeiradas e até mesmo picantes como ocorrem nos lúpulos East Kent Goldings, Northern Brewer, Perle, Admiral,  UK Golding, Bramling Cross, Fuggle e WGV Whitbread Golding. Possui baixa solubilidade, portanto, é esperado que metade do seu volume seja perdido em 17 minutos de fervura. Por isso, as melhores formas de extrair esse óleo essencial em sua cerveja é adição durante o whirlpool ou DH.

FARNESENO- É um óleo presente em baixa quantidade, (< 1% ou menos do total dos óleos essenciais). Porém em determinadas variedades de lúpulos nobres, esse óleo pode chegar até 20%. Lúpulos com esse óleo essencial têm notas amadeiradas, herbais, aroma cítrico e floral. Pode ser encontrado nos lúpulos Tettnanger, Czech Saaz, Sterling e Styrian Goldings. É muito volátil (evapora durante a fervura e whirpool), é facilmente oxidado e não se dissolve bem, portanto, só deve ser usado em DH, conferindo à cerveja um ótimo floral (lavanda).

LINALOOL- É um álcool terciário do Myrceno, que apresenta um prazeroso aroma doce com notas florais de lavanda. É encontrado em muitas variedades de lúpulos do noroeste do Pacífico como o Cascade, Centennial, Citra, Amarillo, Mosaic, Bravo, Nugget e Willamette. Metade do seu volume é perdido quando fervido por 10 minutos. Indicado para DH.

GERANIOL- Apresenta aromas florais (rosa e gerânios). Esse óleo assim como o linalool é tecnicamente um álcool. Ele está presente em muitas variedades de lúpulo incluindo, Aurora, Cascade, Citra, Mosaic, Centennial, Cluster e Styrian Golding. É menos volátil que o linalool, precisando de cerca de 20 a 25 minutos de fervura para perder metade do seu volume. 

Durante o processo de fervura do mosto os aromas do lúpulo são perdidos porque são voláteis, garantindo apenas o amargor. Esse é o motivo de se usar o lúpulo aromático após essa etapa, durante a fase fria (leveduras comuns) ou no ambiente (Kveik): fermentação ou maturação. Sempre recomendo fazer a maturação fria (0-3ºC) na cerveja feita com Kveik.

A fase de fermentação ocorre a ação da levedura consumindo os açúcares do mosto com a produção de álcool e CO₂. A liberação do CO₂ (que nas Kveiks é absurda) pode ser prejudicial para o DH (Dry Hopping) porque esse gás pode arrastar os aromas do lúpulo reduzindo o efeito esperado. Na maturação, geralmente feita com temperatura muito baixa, os óleos não se dissolvem eficientemente no líquido da cerveja, também reduzindo os efeitos desejados.

Assim, quando consideramos as produções de cervejas tradicionais, existem muitas técnicas de se fazer o DH e a maioria consegue obter bons resultados. Já para as Kveiks o processo pode ser adequado para se tentar melhor eficiência.

Considerando as Kveiks, a melhor forma sob meu ponto de vista (não é regra, é apenas observação de eficiência) é adicionar o lúpulo de DH no final da fermentação e elevar a temperatura para 21ºC e deixar 3 a 4 dias em contato com a cerveja. É importante registrar que O lúpulo vai precipitar sobre a lama de levedura e pode dificultar a coleta da lama para a reutilização.

O que fazer?

1- Se você usa um fermentador cônico pode retirar amostra da lama para a nova brassagem evitando coletar o lúpulo que fica sobre a lama.

2- Pode coletar a levedura que fica sobrenadante (Krausen). Esse processo é indicado para a maioria da Kveiks, entretanto muitos não concordam em expor a cerveja abrindo o fermentador.

3- Se você usa balde, o fundo chato dificulta a coleta. Aqui recomendamos uma trasfega da cerveja para outro balde e nesse segundo balde realizar o DH, lembrando que esse processo pode oxidar a cerveja.

4- Não usar toda levedura que possui na produção da cerveja. Guarde uma porção que você poderá replicar quando necessário, descartando a levedura que usou na fabricação da cerveja.

OBS: A maioria das Kveiks a coleta da levedura deve ser feita através do krausen (levedura que fica na superfície durante a fermentação), entretanto, a lama serve para novas produções, principalmente, para a Voss e Seljeset.

Outro modo de fazer DH é realizá-lo por etapas durante a fermentação/maturação. Divida a quantidade de lúpulo que vai usar por 2 (se forma fazer em duas etapas) ou 3 (se for fazer em 3 etapas) e vá adicionando com tempos pré-definidos (Ex: (3 etapas) introduzir o lúpulo 3 dias após início da fermentação, 5 dia após o início da fermentação e no início da maturação).

Algumas pessoas utilizam a introdução dos lúpulos na forma líquida. Fazem um chá (nunca ultrapassando 70ºC) e despejam na cerveja durante a maturação. Já tomei cerveja feita assim e, aparentemente, funciona.

Um processo interessante é a utilização do hop back, que é um filtro (tipo esses que usamos para filtrar água) contendo lúpulos dentro por onde o mosto passa antes de ser resfriado. Ele serve para fazer uma infusão de  lúpulo antes do resfriamento. Embora o hop back não adicione quantidade significante de amargor à cerveja, ele pode adicionar grande quantidade de aromas. Parece interessante, mas nunca usei.

Outras pessoas utilizam inclusão de lúpulos na brassagem (Mash hopping). Dizem "que a cerveja ganha sabores e aromas únicos, proporcionando equilíbrio e caráter complexo à cerveja, embora não contribua em nada no amargor". Esse processo vai na contramão do que diz a literatura especializada. Como teremos que ferver o mosto tudo que foi incluído na mostura ou será volatizado ou será convertido em amargor. Apenas acredito (sem testar, apenas uma opinião) que um pouco de lúpulo sobre os grãos durante a brassagem pode reduzir processos de oxidação.

Como viram esse processo tão usual e tão importante para fabricação das nossas cervejas é bastante variado. Cada pessoa deve fazer aquele procedimento que dá certo para a sua cerveja e quando possível fazer alguns experimentos divulgando os resultados, contribuindo para a ampliação do nosso conhecimento.

CUIDADO:

Pode acontecer o Dry Hop Creep que é o processo de fermentação adicional (secundária) durante a aplicação do dry hopping. Para simplificar, o lúpulo que não foi aquecido possui enzimas ativas (alfa e a beta amilase) que, sozinhas não são capazes de continuar a fermentação, pois todas as cadeias pequenas de açúcares já foram quebradas. Entretanto, há duas outras enzimas, a dextrinase e a amiloglucosidase, que conseguem continuar quebrando as cadeias maiores de açúcares, as dextrinas, tornando-as açúcares fermentáveis. Isso permite que a levedura, ainda presente na cerveja, continue a fermentação produzindo mais álcool e CO₂, baixando ainda mais o corpo da cerveja, aumentando o teor alcoólico e causando o diacetil.

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