Estudo sobre dosagem

A definição da dosagem ideal para nossa fermentação pode ser extremamente chata de calcular ou podemos utilizar métodos mais simples e aproximados. Geralmente os cervejeiros caseiros gostam da facilitação dos métodos e não uma tese de mestrado. Portanto, vamos tentar simplificar:

Leveduras tradicionais
Geralmente os pacotes de leveduras trazem algumas informações como:
US-05- 11,5g de levedura- Temperatura de ação: 12-25oC (ideal 15-22oC) para 20 a 30 litros.
US-04- 11,5g de levedura- Temperatura de ação: 12-25oC (ideal 15-20oC) para 20 a 30 litros.
W-34/70- 11,5g de levedura- Temperatura de ação: 9-22oC (ideal 12-15oC) para 10 a 15 litros.
Nottingham- 11,5g de levedura - Temperatura de ação: 10-23oC (ideal 15-20oC) para 100g/hl

De uma forma padrão, se você usar seu fermento rapidamente, fizer a hidratação de forma correta e o armazenamento tiver sido adequado, cada pacote pode e deve conter uns 20 bilhões de células por grama.

Basicamente a Taxa de inoculação depende de 03 fatores: tipo de leveduras (ALE ou LAGER) , densidade inicial do mosto em graus Plato e volume de cerveja produzida em mililitros.

A fórmula mais comum de calcular o número de células necessárias para uma boa fermentação é a seguinte
NC= PR x V x GP
Onde:
NC- Número de células
PR- Taxa de dosagem (*)
V- Volume em ml
GP- Brix ou graus Plato
(*)Geralmente a taxa de dosagem  varia de 0,5 a 0,75 para as cervejas ALES e 1,0 a 1,5 para as cervejas LAGER. Essa diferença de dosagem está relacionada à eficiência metabólica da levedura em relação à temperatura submetida.
Portanto, se desejamos evidenciar os ésteres produzidos pela cepa devemos usar uma taxa de dosagem menor. O contrário permite um resultado mais limpo/neutro.

Exemplo:
Queremos fazer uma cerveja X com as seguintes características: Volume de 20 litros, densidade baixa 12 Brix e tendendo para a neutralidade, calculamos:
- PR= alta - (0,75 x 1.000.000) para milhões de células= 750.000
- Volume= 20 litros - 20.000 ml
- GP= 12 Brix (Densidade= 1048) Tabela a seguir.

Calculando:
NC= 750.000 x 20.000 x 12
NC= 180.000.000.000 (180 bilhões de células) necessárias para os 20 litros.

Se você escolheu usar a US-05 (lembrando: 1 pacote com 11,5g possui cerca de 230 bilhões de células. Como necessitamos 180 bilhões de células, estamos dentro dos padrões de suficiência para a fermentação com 1 pacote para 20 litros de cerveja. A Fermentis recomenda de 50 a 80g para cada 100 litros como dosagem padrão. Fazendo uma proporção para 20 litros, como nosso exemplo, precisaríamos de 10 a 16g. Assim considerando, o pacote com 11,5g está dentro do limite inferior de dosagem.

Mas se nosso mosto tiver uma densidade maior (ex 18 Plato = 1074) necessitaríamos de:
NC= (0,75 x 1.000.000) x 20.000 x 18 = 270 bilhões de células, portanto superior ao que vem no pacote (230 bilhões). A sugestão é usar 1,5 a 2 pacotes.

A tabela abaixo é um facilitador para a tomada de decisão da quantidade de fermento a ser utilizado

Esses cálculos são aproximados, mas obtidos de fontes seguras (informações dos laboratórios que produzem o fermento). Um grande problema surge quando pretendemos reutilizar nossas leveduras o que é padrão para as Kveiks. Temos a levedura hidratada, mas não sabemos quantas células existem ali. 

A Kveik
Alguns laboratórios fornecem a quantidade de células nos seus sachês/frascos:
A Voss distribuída pela Yaestlab cita que possui 200 bilhões de células em 100ml. A Opshaug distribuída pela White labs cita 100 bilhões de células no seu sachê (resposta de uma consulta no site, esclarecendo que as Kveiks precisam de menor número de células para fermentar). A Seljeset da LevTeck possui 200 bilhões de células. 

Tentando entender esse assunto, um estudo foi iniciado:

Trinta litros de mosto feito exclusivamente com malte Pilsen com densidade de 1050 foi dividido em três fermentadores, cada um com 10 litros. Esses foram inoculados com levedura Kveik Stranda (hidratada e precipitada) nas seguintes concentrações: 1ml/10 litros, 1ml/5 litros e 1ml/por litro. Assim: F1 inoculado com 1ml de levedura, o F2 inoculado com 2ml de levedura e o F3 inoculado com 10ml de levedura. A análise foi feita durante 7 dias com análise da densidade diária. Paralelamente, as primeiras 36 horas a densidade foi anotada a cada 6 horas.

Os resultados estão nos gráficos abaixo. 

Podemos observar que as dosagens utilizadas não mostraram grandes diferenças, apenas a inoculação 1ml/litro mostrou melhor atenuação e a inoculação 1ml/10litros atenuou menos. Entretanto, esses resultados são praticamente imperceptíveis na cerveja pronta.

Analisando a fermentação nas primeiras 36 horas, podemos observar que a inoculação 1ml/10litros demorou mais para iniciar a fermentação. A inoculação 1ml/litro mostrou melhor partida na fermentação, mas todas praticamente igualaram o metabolismo com 36 horas de atividade. Esses fatos devem estar relacionados à reprodução da levedura para estabelecer uma "população" viável para executar a fermentação do mosto.
 
Assim, considerando esse único experimento e as dosagens utilizadas, não foi evidenciado um padrão a ser utilizado. Pode-se utilizar tanto 1ml/litro como 1ml/10litros sem qualquer problema para a produção da cerveja. Vale ressaltar que a menor inoculação pode forçar um stress reprodutivo, principalmente no início, podendo gerar mais ésteres indesejáveis ou programados (desejados) para compor a cerveja.

Conclusão
Dosagem baixa: 1 a 3g para 20 litros
Dosagem alta: 10g ou mais para 20 litros
 Dosagem baixa
Dosagem alta 
Cerveja turva
Maior quantidade de aroma/sabor
Cerveja limpa
Menor quantidade de aroma/sabor

Portanto:
Se o objetivo é fazer uma cerveja com perfil limpo:
- Dosagem alta
- OG média
- Temperatura baixa (20 a 25ºC). Algumas Kveikes suportam temperaturas mais baixas.

Se o objetivo é expressar a levedura (mais turva e mais aromática):
- Dosagem baixa
- OG alta
- Temperatura alta (>30ºC) 

Esse estudo apenas mostra um início. Muitos experimentos devem ser executados para estabelecer um padrão de dosagem.





Nenhum comentário:

Postar um comentário