"A luz prejudica a cerveja"
Sempre escutamos isso. Será verdade? A luz pode ajudar no processo cervejeiro?
Buscando abrir uma discussão sobre o assunto, criei essa página.
A LUZ COMO INIMIGA
Para explicar o efeito da luz sobre a cerveja devemos entender que o espectro de luz ultra-violeta tem a capacidade de quebrar certas moléculas do lúpulo. No calor da fervura do mosto, o lúpulo libera suas resinas de sabor amargo, dando à cerveja sabor característico de cada receita.
Dependendo da exposição à luz o lúpulo presente na cerveja engarrafada libera os lisohumulones, que podem se ligar às moléculas de enxofre. Esse processo é chamado de Skunky, cujo principal efeito é o aparecimento de um aroma inconfundível de “gambá”.
Assim, garrafas de cor verde ou transparente não oferecem nenhuma proteção contra luz ultra-violeta, e portanto fazem com que a cerveja sofra mais com essa “contaminação por luz”, também conhecida como “lightstruck”.
As garrafas de cor âmbar (a garrafa marrom tradicional) filtram muito mais o espectro UV, e, portanto, protegem a cerveja da criação excessiva de Isohumulones. Melhor ainda são cervejas totalmente protegidas da luz, como em garrafas de porcelana, vidro não-transparente ou até mesmo em latas.
Segundo Ana Jiménez, especialista de comunicação da Heineken Espanha, envasar a bebida em garrafas de coloração mais escura ajuda no processo. Ana informa que desde os anos 30 as cervejarias utilizam marrom (muito mais eficiente), só que, curiosamente, a Heineken continua usando os recipientes verdes, justificando que controlam a incidência de luz comercializando suas cervejas em pacotes de seis unidades que vêm embaladas em papelão. (????)
OBS: Estudo conduzido por dermatologistas brasileiros revelou que dos vidros coloridos disponíveis no mercado, os de coloração amarela, alaranjada, acobreada e marrom são os mais eficazes em bloquear a luz solar, enquanto que os de tom esverdeado são os mais fotorreceptores com relação aos raios UVA.
E as Coronas? Um estudo conduzido por pesquisadores da Universidade de Emory, nos EUA, com garrafas de Corona (vidro transparente), utilizando seis unidades, das quais duas foram expostas diretamente à luz solar durante 40 minutos, duas foram expostas também, mas protegidas por papel alumínio, e outras duas foram colocadas para gelar em um refrigerador, obteve o seguinte resultado: Os pesquisadores ofereceram as cervejas a um grupo de voluntários e, segundo esse pessoal, as cervejas que foram expostas à luz solar apresentavam sabor e cheirinho meio esquisitos. As que foram protegidas com o papel alumínio também não agradaram muito ao paladar dos cervejeiros, somente aquelas acondicionadas na geladeira foram aprovadas.
Esse experimento foi repetido várias vezes e com cervejas diferentes, obtendo sempre o mesmo resultado. Esse aroma ruim detectado está relacionado à fotólise de compostos presentes nos aminoácidos da cerveja.
A LUZ COMO ALIADA
Os fatores que mais atrapalham o mercado cervejeiro são os custos e o tempo de produção, além dos altos impostos. Em relação ao custo e ao tempo, a Kveik pode ser um insumo interessante já que pode fermentar em poucos dias e ser reaproveitada "infinitamente".
Agora, considerando o processo de fermentação, muitos pesquisadores estão desenvolvendo pesquisas de como aumentar a eficiência e consequentemente melhorar a produção e diminuir os custos. Uma das pesquisas que está sendo realizada é o estudo do efeito da luz na aceleração da fermentação.
Segundo o pesquisador Éverton Estracanholli [1], “A luz melhora a permeabilidade da membrana celular da Saccharomyces e isso favorece a troca entre o meio interno e externo da levedura. Assim, ela metaboliza de forma mais rápida o açúcar contido no malte e libera etanol e CO2 para fora do meio celular”. Portanto já existem alguns resultados que indicam certa influência da luz sobre a fermentação.
Isso acontece porque com a incidência da luz nas células da levedura contribui na troca de elétrons dentro da mitocôndria, mas especificamente no ciclo de Krebs, o qual apresenta uma sequência de reações químicas ligados ao processo respiratório celular. Essa movimentação eletrônica entre as cadeias resultam na aceleração das reações. [2]
Com a utilização de determinados comprimentos de ondas luminosas, o tempo da fermentação tem reduzido de 15 a 20%, sem haver nenhuma alteração na qualidade e sabor da cerveja, devido à nutrição dos carboidratos do malte de cevada por raios de luz [1]. Esse método foi elaborado no Instituto de Física de São Carlos da Universidade de São Paulo (IFSC-USP) e posto em prática na micro cervejaria Kirchen. Segundos os pesquisadores da universidade, determinados comprimentos de onda, dentro da faixa do espectro vermelho e de outra do infravermelho, aumentam a velocidade do metabolismo das leveduras [2].
O perfil de crescimento de micro-organismos é importantíssimo no estudo de processos fermentativos, uma vez que tais processos são realizados por leveduras através de seu metabolismo, como mostra a figura a seguir.
Na figura observam-se as diferentes fases do crescimento microbiano, tais fases são:
1) fase de adaptação: a levedura se adapta ao mosto não havendo crescimento;
2) fase lag: as leveduras começam a se ativar e a consumir substrato;
3) fase exponencial: fase de maior crescimento, onde a velocidade específica de crescimento é máxima;
4) fase de desaceleração: a biomassa continua a crescer, porém em uma velocidade mais lenta;
5) fase estacionária: nesta fase o número de células que nascem é igual ao número de células que morrem, não havendo crescimento e portanto ocorre uma velocidade de crescimento nula;
6) fase de morte: nesta fase não nascem mais células, apenas morrem, entram em latência ou formam esporos e portanto a velocidade de crescimento se torna negativa.
INFLUÊNCIA DO COMPRIMENTO DE ONDA DA LUZ
NA EFICIÊNCIA DO PROCESSO CERVEJEIRO
Um experimento [1] teve como objetivo “expor diferentes fermentadores à diferentes comprimentos de onda”, para isso, cada fermentador sofreu influência de um comprimento de onda por laser. A temperatura constante de fermentação foi de 25°C.
Após a modelagem dos dados, pode-se observar que as velocidades de fermentação entre os fermentadores foram diferentes. As câmaras com laser azul apresentaram tempo de 11,00 horas, menor que as com lasers vermelho, 11,71 horas, e o controle, 11,71 horas. A câmara com laser verde foi que apresentou a menor velocidade, com sua fermentação num período de 13,42 horas. [1]
Por fim, o estudo da influência de comprimentos de onda de luz na fabricação de cerveja apresenta resultados promissores. Percebem-se vantagens interessantes no uso de lasers na fermentação da cerveja, sendo a aceleração do processo a mais importante. Desta forma, é interessante realizar estudos posteriores, que analisem a aplicabilidade dos lasers na produção industrial de cerveja, para verificar se o projeto seria viável em larga-escala. [1]
Bibliografia consultada:
(1) Costa, L. G. G. e Moraes, R. T. 2015. ESTUDO DA INFLUÊNCIA DO COMPRIMENTO DE ONDA DA LUZ COM A EFICIÊNCIA DO PROCESSO CERVEJEIRO. Disponível em: https://www.unifal-mg.edu.br/engenhariaquimica/system/files/imce/TCC_2015_2/TCC%202%20-%20Luiz%20Gustavo%20Costa%20e%20Rafael%20Tomazella.pdf. Acesso em 19 de março de 2020.
(2) OLIVEIRA, Marcos de. Cerveja Brilhante. 2013. Disponível em: http://revistapesquisa.fapesp.br/2013/02/11/cerveja-brilhante/. Acesso em: 06 maio 2015.
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