O perfil geral de sabor da levedura kveik é acionado por ésteres que geralmente são produzidos durante a reprodução das leveduras, caracterizando um padrão não fenólico, embora possa existir uma ampla gama de diferenças sutis entre as cepas.
Kveik em sua forma tradicional é geralmente uma mistura de cepas estreitamente relacionadas, podendo variar muito quanto ao perfil sensorial. Assim, a “Stranda" foi descrito como "limão, nozes, grãos e palha" por Lars Marius Garshol; já a “Hornindal” com bactérias foi descrito com um aroma único frutado, caramelo leitoso, mel e cogumelo e a “Muri” (não relacionado ao kveik geneticamente) foi descrito como "terroso no nariz, com sabor frutado com notas de borracha e enxofre e uma sensação mais fina na boca do que os outros".
A Kveik se adaptou para ser fermentado em temperaturas relativamente quentes (30-40°C) sem produzir sabores estranhos (álcoois superiores, diacetil ou acetaldeído), enquanto que a “Årset” foi fermentado a apenas 4°C, o que produziu uma cerveja limpa e agradável com um aroma frutado. Já a Simonaitis (da Lituânia, não relacionado ao kveik geneticamente) pode ser fermentada a 16°C produzindo uma cerveja limpa e neutra ou a 30°C, produzindo uma cerveja frutada.
O Omega Yeast Labs descreve que suas duas cepas isoladas (Voss e HotHead= Stranda) como não-fenólicos, frutados que complementam o lúpulo cítrico americano. Essas cepas isoladas possuem grande atenuação, tendem a flocular bem e fermentam mais rapidamente nas faixas de temperatura média a alta, enquanto produz perfis de ésteres semelhantes em toda a faixa de temperatura.
As culturas mistas Kveik tendem a ser muito floculantes, embora apenas cerca de 48% das cepas individuais sejam altamente floculantes. Essas culturas dificultam a identificação de cepas individuais dentro delas, porque as cepas estão intimamente relacionadas e geralmente não há uma distinção clara entre "cepas" e nem existe uma definição clara do que torna uma cepa verdadeiramente única na população total da cultura. Richard Preiss descreve as culturas kveik como sendo "comunidades heterogêneas, mas relacionadas", o que significa que pode haver muita sobreposição genética entre subpopulações em uma cultura kveik, evidenciando uma ampla variedade de aromas frutados, resultado da produção acima do limiar de ésteres de ácidos graxos, como decanoato de etila e caprilato de etila.
Richard Preiss, do Escarpment Laboratories, compartilhou suas notas sensoriais depois de fazer fermentações testes com várias cepas/culturas kveik. As fermentações ocorreram a 30°C com um mosto padrão (1050 e 20IBU) utilizando cepas únicas. Desta forma, 2/3 dos provadores fizeram os testes as cegas para as cervejas. Este é um dos poucos dados sobre informações sensoriais:
- Sykkylven 1 - limpo, frutado, maltado, parecido com rum. grande, redondo, maltado, ligeiramente quente.
- Sykkylven 2 - frutas sutis, com toque de malte, levemente sulfuroso, levemente floral. corpo médio.
- Laerdal 2 (Laerdal 1 - dados não disponíveis) - Levemente frutado, borracha leve, floral, sabor doce.
- Stranda 1 - cítrico, maçã vermelha, muito limpo e seco, equilibrado
- Stordal (framgarden) 1 - éster cítrico evidenciado, ligeiramente quente, maçã vermelha, floral, maltosa.
- Stordal (framgarden) 2 - maçã vermelha, leve caráter crocante, enxofre (agradável), floral, frutas tropicais leves, leve acidez
- Stordal (ebbegarden) 1 - ésteres de rum, levemente quentes, mistos médios, redondos e macios
- Stordal (ebbegarden) 2 - Natal, cítrico, maçã vermelha, sabor floral, limpo e equilibrado
- Muri 1 (não relacionado ao kveik geneticamente) - Terroso, herbal, enxofre, maçã, pêra, cravo muito leve, não muito seco, apesar da atenuação ridícula (~ 95%)
- Voss (Gjernes) 1 - Laranja, sabor floral, equilibrado, bom corpo
- Voss (Gjernes) 2 - Sidra, floral, ligeira terrosidade, laranja ligeira, limpa, seca
- Hornidal 1 - Tropical, abacaxi, rum, caramelo, frutas cítricas, malte / lúpulo equilibrado
- Hornidal 2 - Floral, rosado, sulfúrico, laranja, rum, com toque de malte
- Hornidal 3 - Laranja, maçã vermelha, rum, caramelo, equilibrado
- Granvin 1 - Laranja de menor intensidade, maçã vermelha, abacaxi leve, equilibrado.
- Granvin 2 - Ésteres equilibrados, não tão intensos - cítricos, enxofre leve (agradável), seco e fino
- Granvin 3 - aroma muito suave, sabor limpo
- Granvin 4 - floral (rosa), mel, diacetil leve, ésteres médio-baixo, complexo, mas não necessariamente bom
- Granvin 5 - frutas leves, floral claro, borracha, sabor doce.
- Granvin 6 - frutado, floral, semelhante a rum, cítrico, diacetil leve, sabor equilibrado
- Granvin 7 - Leve frutado, muito fino e adstringente
- WLP001 (controle) - nota floral sutil muito quente.
Novos dados devem aparecer com o aumento da utilização das leveduras Kveiks
Outras informações podem ser obtidas na página de Kveiks testadas
(clique aqui)
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