As leveduras pertencem ao Reino Fungi, junto com outros fungos, como os cogumelos, bolores, mofo e até as micoses de pele.
Como forma de reprodução, as leveduras podem se reproduzir de forma sexuada ou assexuada. A reprodução sexuada se faz pela formação de ascósporos, ou seja, esporos contidos em uma espécie de saco.
Ascósporo de Saccharomyces cerevisiae
A reprodução assexuada envolve dois processos interessantes: a mitose e a meiose. A mitose ocorre quando há bastante alimento disponível. A célula diploide duplica seus dois jogos de cromossomos e faz a célula ficar temporariamente com quatro jogos de cromossomos, isso faz com que cresça um broto.
O broto contém um jogo duplo de cromossomos e ainda cresce como uma célula independente presa à célula mãe e eventualmente separa-se deixando uma cicatriz onde os brotos aconteceram. Uma célula que não tem mais nenhuma área sem cicatrizes por onde possa ocorrer o brotamento eventualmente morre. Os brotos podem acontecer continuamente contanto que haja alimento disponível.
A meiose ocorre em condições de fome, fazendo com que a célula diploide se divida em duas. Começa com a duplicação do cromossomo, formando uma célula quadriploide temporária. Os dois jogos de cromossomos migram a extremidades opostas da célula e dividem-se novamente, resultando em quatro células haploides minúsculas, cada uma com um único jogo de cromossomos. Os haploides, com gêneros distintos " a " e " alfa", desenvolvem-se dentro da célula mãe, cercadas por uma camada espessa de açúcar.
Neste estado eles podem suportar a falta de alimento. Assim que o alimento torna-se disponível, as células separam-se da célula mãe como haploides individuais: os esporos.
Estes podem reproduzir-se mitoticamente ou sexualmente por fusão. A divisão mitótica neste momento resulta só em mais haploides. Uma fase extraordinária de reprodução da célula de levedura envolve a fusão de duas células haploides. Quando um célula (alfa)-sexuada está pronta para a reprodução, emite um sinal hormonal. Uma célula (a)-sexuada que esteja perto responde imediatamente, transformando-se num elemento pegajoso no formato de uma pêra e secretando um hormônio diferente. Este hormônio faz com que a célula (alfa) também fique pegajosa e na foma de uma pêra. As duas células se aproximam, fundindo-se. Seus núcleos fundem-se e resultam em uma célula diploide. A partir daí, continua o ciclo haploide-diploide.
Na produção de cerveja, durante a fermentação, observa-se que quanto mais rápido acontece a reprodução, mais ésteres são liberados, adicionando sabores e aromas na cerveja.
Concluindo:
A ação das leveduras dependem do meio onde estão. Quando o meio é favorável elas metabolizam ativamente e se reproduzem consumindo os nutrientes do meio. Quando o meio é desfavorável, elas reduzem o metabolismo, algumas morrem e outras se reproduzem sexuadamente e geram esporos resistentes.
Todo processo de atividade está relacionado a alguns parâmetros: dosagem, densidade do mosto, temperatura de fermentação e variedade da levedura. Cada Kveik atua de forma diferente produzindo suas características típicas.
Quanto mais rápido e por maior tempo reprodutivo, mais ésteres serão liberados evidenciando os aromas e sabores da levedura. Essas características podem ser otimizadas ou mascaradas com a adição de lúpulos e composição dos maltes, além das possíveis biotransformações que podem ocorrer.
De uma forma geral, devemos estabelecer o que queremos da nossa cerveja e definir um padrão de ação: Alta ou baixa densidade, alta ou baixa temperatura, alta ou baixa dosagem.
Considerando a temperatura:
Temperatura baixa: Dependendo da levedura pode ser de 16 a 25ºC
Temperatura alta: >30ºC
Considerando a dosagem:
Baixa: 1 a 3g/20 litros
Alta: = ou > 10g/20 litros
OG (gravidade original)
Baixa: < 1040
Média: 1040 a 1060
Alta: >1060
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