A levedura Kveik tem como principais características o poder de fermentar em altas temperaturas sem originar sabores e odores indesejáveis na cerveja, além de ser rápida.
O fato de poder trabalhar em altas temperaturas não é exclusividade da Kveik, praticamente todas as leveduras podem fermentar em temperaturas ambientais, a diferença é que a Kveik não produz álcool superior e éster indesejado que é comum nas demais leveduras.
Em relação à velocidade de fermentação, as leveduras dependem principalmente da temperatura e alimento para se reproduzirem, além de outros fatores. Considerando dois mostos iguais condicionados em temperaturas diferentes, as leveduras presentes no mosto mais quente, terá seu metabolismo acelerado terminando seu trabalho mais rápido. Para tentar visualizar esse aspecto um experimento foi montado.
Utilizando malte Pilsen com OG=1050 um mosto foi produzido e dividido em dois fermentadores: Um recebeu a Kveik Stranda e o outro o fermento US-05. Os dois fermentadores ficaram no ambiente e foram expostos durante 5 dias a temperatura ambiental que variou de 25ºC a 33ºC e a temperatura do mosto variou de 26ºC a 31ºC. A temperatura foi tomada utilizando dois termômetros de máximo e mínima, um ficando no ambiente e outro no mosto. A seguir é mostrado o gráfico com os resultados.
Como esperado, as duas leveduras trabalharam de forma parecida e atenuaram no mesmo momento, mostrando que elas trabalham com a mesma velocidade reprodutiva quando em temperaturas iguais. Desta forma, a Kveik não é mais rápida que as outras leveduras.
Entretanto, a Kveik se destacou por não apresentar álcool superior e aromas indesejáveis e sim um perfil agradável de maçã e caramelo, enquanto que a US-05 deixou a cerveja horrível com uma forte acidez e muito álcool superior.
Desta forma, podemos observar que a Kveik não é diferente das demais leveduras, apenas consegue fermentar em temperaturas elevadas sem gerar aromas indesejáveis.
Se o experimento fosse feito com temperaturas baixas e controladas (18ºC), utilizando a Simonaitis (que é uma landrace, portanto, não geneticamente semelhante à Kveik) que permite fermentação eficiente entre 16-35ºC, o comportamento seria igual a US-05, apenas com um tempo de fermentação maior. (Veja aqui).
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